Forma
parte de la cultura popular india que Krishna, en su traviesa infancia -luego
antes de su fijación en el baño fluvial de las pastorcillas- tenía el vicio de
birlar mantequilla y dar buena cuenta de ella, provocando no pocos quebraderos
de cabeza a su mamá diosa. Hasta hace poco, un hogar que pudiera permitirse un
frigorífico era un hogar con uno o varios empleados domésticos, cuya dieta
(arroz, lentejas, pickle, pan -chapatti- y cebolla) no requiere nevera, a
diferencia de las viandas que conforman la dieta de los dueños de la casa.
GASTRONOMIA
TÍPICA DE INDIA
En
la comida del norte de la India se toman los platos acompañados de rotis (pan
indio) y chapatis (tortilla india) y con arroces como acompañamiento de una
gran diversidad de platos como los dals o legumbres, curris, yogures, lassis
(yogur con jugos de fruta y agua), chatnis (chutneys) y achars. En el sur de la
India los platos contienen más arroz y se tiene de esta manera el sambhar,
rasam así como los currys se consideran platillos complementarios importantes.
Se considera al coco como un ingrediente muy importante en la comida de la India
meridional. En ambas partes se hace un uso extensivo del arroz, empleado en los
platos tanto como ingrediente de algunos platos o como simple acompañamiento
cocido. Entre los platos indios se tienen también algunos aperitivos muy
populares tales como la samosa y la vada.
Entre
las bebidas más populares y que se pueden solicitar en casi cualquier sitio se
encuentra el té que posee una gran popularidad en la India, el café es sólo
popular en el sur. Entre otras bebidas no-alcohólicas se tiene el nimbu pani
(‘agua de limón’, una especie de limonada hervida y servida fría), el lassi, y
la muy popular leche de coco (empleada como bebida y como ingrediente para la
elaboración de algunos curris). Existen, además, bebidas alcohólicas tales como
la cerveza india y el fenny.
Recetas
típicas de India.
-Desayuno con lassi de fresas y tostadas
- Ingredientes para Desayuno con lassi de fresas y tostadas:
- 7 fresas.
- Vainilla líquida (5 o 6 gotas).
- 1/2 c/c de canela molida.
- Azúcar morena integral.
- Unos trocitos de hielo si se desea.
- Cómo hacer Desayuno con Lassi de fresas y tostadas paso a paso:
- Ponemos en la batidora todos los ingredientes y batimos bien.
- Espolvoreé el batido con azúcar
morena integral y lo acompañé con unas tostadas con aceite de
oliva virgen extra y un café.
-Curry sin picante.
Ingredientes:
- Pollo.
- Anacardos.
- 3 dientes de ajo.
- Media pimienta verde.
- Una cucharada de cilantro.
- Una cucharada de garam masala.
- Una cucharada de curcuma.
- Una estrella de anís.
- Un chorrito de salsa tamari.
- Sal y pimienta al gusto.
- Cómo hacer Curry que no pica paso a paso:
- Es un Curry muy rápido. Se sofríen todas las especias con el ajo en un poco de aceite, a fuego muy lento para que no se quemen las especias. Es importante que entren en calor para sacar toda su aroma, pero no quemarlas.
- Se echa la pimienta verde en daditos y se sofrie, removiendo todo el tiempo.
- Se corta los filetes en tiras y se rocia con el zumo de limón. A continuación de echa a la sarten, se sube el fuego y se sofrie todo hasta que el pollo haya cogido color.
- Se añade la leche de coca, un par de gotas de stevia (se puede usar azúcar), la salsa tamari, la estrella de anis y los anacardos. Se mezcla todo muy bien, se baja al fuego mínimo y se tapa. Se deja durante un cuarto de hora.
- Se sirve con arroz basmati. Yo añadí unas semillas de sesamo negras al arroz.
- Como ya he dicho este fue un curry express - tenía prisa y pocos ingredientes.
- Si hubiese tenido cebolla habría echado justo antes de añadir el pimiento verde.
- Y si hubiese tenido yogur natural sin azúcar, también habría echado, justo antes de apagar el fuego, pues le da un toque agrio muy agradable que contrasta el dulzor del curry.
- Y si queremos un curry picante (en mi caso el de ayer no lo hice así porque a mi marido le sienta mal), basta con echar media cucharadita de cayena y/o hojuelas de pimientitos picantes (chilli flakes).
-Lassi de mango con cardamomo y sésamo.
- Ingredientes para Lassi de mango con cardamomo y sésamo:
- Cómo hacer Lassi de mango con cardamomo y sésamo paso a paso:
- Trituramos en el mortero las semillas de cardamomo hasta convertirlas en polvo.
- Batimos todos los ingredientes del
lassi excepto el sésamo, que distribuiremos por encima.
-Pechuga de pollo al curry con cacahuetes
- Ingredientes para Pechuga de pollo al curry con cacahuetes:
- Cómo hacer Pechuga de pollo al curry con cacahuetes paso a paso:
- En un mortero picar los cacahuetes pero no deben quedar en polvo sino en trocitos pequeños. Picar muy pequeñita la cebolla y cortar las pechugas en dados.
- En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra dorar los trozos de pollo por todas sus partes. Reservar y en el mismo aceite rehogar la cebolla hasta que quede transparente.
- Añadir ½ vaso de agua, condimentar y echar la mitad del perejil y la mitad de los cacahuetes. Proseguir la cocción unos 7´ y retirar. Servir espolvoreado con el resto de perejil y de cacahuetes.
- Acompañar con arroz blanco cocido, mejor si es basmati, y la salsa.
- Para preparar la salsa:
mezclar la mayonesa con el jugo resultante de la cocción del
pollo.
-Sándwich con pan indú
- Ingredientes:
- 1 cucharadita de postre de sal.
- 300 gramos de queso.
- Pues muy simple se trata de hacer una masa con la harina la sal y el agua amasamos bien que nos quede una masa elástica y en una sartén sin nada de aceite hacemos.
- Echaremos las tortitas una vez marcadas al fogon dos vueltas y ya esta, que no se nos quemen, os deje unas fotos para que lo veáis primero marcamos y luego al fuego.
- Veréis que se hinchan, sacarlas antes de que se quemen eso se hace rápido vuelta y vuelta y después dejáis enfriar y listos.
- Ya podéis rellenar como queráis
podeis hacer sandwich o rulos tranquilos el rulo no se abrirá si
lo marcáis en la sartén.
-Arroz Basmati con tomate de la India
- Ingredientes para Arroz Basmati con tomate de la India:
- Cómo hacer Arroz Basmati con tomate de la India paso a paso:
En
un sartén se calienta el aceite y se fríe la cebolla hasta que
este dorada. se añade las semillas de cebolla, el jengibre el ajo y
la curcuma, la guindilla en polvo y la sal, se mezcla muy bien.
todo. Se baja el fuego, agregue los tomates y desmenucelos mientras
saltea durante 10 minutos. Se añade el arroz y remueva suvemente
para que se impregne bien la mezcla, Vierta el agua y siga
removiendo tape la cacerola y cueza a
fuego lento hasta que se embeba toda el agua y el arroz este hecho.
Se pasa el arroz con tomate a una fuente caliente y se sirve
inmediatamente.
-Empanaditas de pollo picantes
- Ingredientes para Empanaditas de pollo picantes:
- 1 cebolla grande muy picadita
- 2 dientes de ajo picaditos
- 2 cucharadas de cilantro picado
- 3 cucharadas de guisantes congelados
- 1 cucharada de curry de Madrás
- sal y pimienta
- Cómo hacer Empanaditas de pollo picantes paso a paso:
- En una sartén grande calentar aceite de oliva y sofreír la cebolla con el ajo hasta que estén blandos pero sin dejar que tomen color.
- Añadir el curry, dar unas vueltas y agregar la carne de pollo. Freír otros 5´ sin dejar de remover.
- Añadir los guisantes y el cilantro. Dejar otros 3´. Si el relleno resulta seco se agregará unas cucharadas de caldo o de leche.
- Retirar el relleno y dejar enfriar durante varias horas. Yo lo dejo toda la noche. Rellanar y cerrar las empanadillas. Pintar con el huevo y hornear a 180º C durante unos 15´ o hasta que estén bien doradas.
Indio
viejo
- Ingredientes:
-Masa:
- 1 cebolla grande
- 12 dientes de ajo
- 4 tomates
- 1 pizca de comino ; 1 cucharadita de pimienta y sal
-Relleno:
- 900 grs de posta de res o gallina (carne desmenuzada o deshilachada)
- ½ cabeza de ajo
- 3 cebolla medianas
- 2 tomates
- 1 cucharadita de azúcar , pimienta y sal
- 4 ramas de hierba buena.
- Como haerlo:
Paso
1 para la masa:
Licuar la chiltoma, la cebolla, el ajo con las especias, el tomate y
un poco de achiote, si es necesario agregar caldo hasta que quede un
atol espeso. Partir las tortillas y remojar en caldo hasta que se
ablanden, formar una masa y mezclar con el atol. Reservar. Paso
1 para la carne:
Cocer la carne en agua hirviendo con una cebolla, una chiltoma y los
ajos, salar. Cuando este cocida la carne, retirar y desmenuzar.
Reservar. Paso
1 para el indio viejo:
Sofreír una cebolla con la chiltoma picadas, cuando la cebolla este
translucida se agrega la carne desmenuzada, se mezcla y se agrega el
etol de la masa, se cuece durante 15 minutos sin dejar de revolver..
Paso
2 para el indio viejo:
Incorporar las ramitas de hierbabuena, el jugo de naranja y
rectificar la sal. Si queda muy
seco agregar caldo. Servir el indio viejo con la salsa criolla.
Gastronomía
de la India
La
gastronomía India es muy variada, surge como resultado de la
diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las
colonizaciones acaecidas durante varios siglos.
Así
se fueron incorporando diferentes prácticas culinarias traídas por
los colonos que con el tiempo se fueron mezclando hasta llegar a ser
el conjunto de tendencias que se conocen en la actualidad. La mayoría
de los sabores de la India están íntimamente relacionados por el
uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras.
Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de
estilos locales.
Ingredientes
y condimentos básicos
Los
ingredientes más importantes empleados en la cocina india son el
arroz, atta, un tipo especial de harina de trigo integral con el que
se elabora el pan, y al menos cinco docenas de variedades de
legumbres. La más importante es la chana (garbanzo, chícharo), así
como el toor (garbanzo indio), el urad (lenteja negra) y el mung
(soja verde).
El
chanaigo se emplea en múltiples formas, se puede usar como harina
pasada por un molino el cual se encarga de quitar la piel, y el
producto obtenido se denomina por ejemplo dhuli mung o dhuli urad y a
veces se presenta mezclado con arroz (en forma de kichri, un alimento
que los hindúes creen excelente para la digestión) y muy similar al
garbanzo, chícharo, pero más pequeño y con mucho más sabor. Las
legumbres se emplean exclusivamente en forma de dal (legumbres sin
piel, con excepción de la chana que se cocina para ser servida en el
desayuno o procesada en harina o besan. La mayoría de los currys
están fritos en aceite vegetal.
En
el Norte de la India se emplea el aceite de mostaza que es
tradicionalmente el aceite más idóneo para hacer frituras, mientras
que en el oeste se emplea habitualmente aceite de cacahuetes. En el
sur de la India se utiliza aceite de coco. En las últimas décadas
han ido ganando más popularidad el aceite de girasol y el aceite de
soja.
Otros
medios para cocinar muy populares hoy en día son:
- el aceite hidrogenado de origen vegetal (conocido como vanaspati) y
- el aceite de origen animal mantequilla frita destilada (el ghi, ghee o mantequilla clarificada), utilizado en la medicina ayurvédica por sus altas cualidades medicinales...
Condimentos
Los
condimentos más importantes empleados en la cocina de la India son
el Ají, la semilla mostaza negra denominada rai, comino, Cúrcuma,
Alholva, Jengibre, coriandro o cilantro y asafétida (hing), en
ocasiones el azafrán. También se agrega el vinagre, al jolín y el
queso, fundamentales para la creación de el plato típico de la zona
además.
Existen
algunas mezclas de especias muy famosas en la cocina de la India,
entre ellas está el garam masala que es una mezcla de cinco o más
especias, que generalmente se trata de cardamomo, azafrán, canela y
clavo. Algunas hojas se emplean corrientemente como el laurel, la
hierba del cilantro y las hojas de menta. Otra mezcla de especias es
el tandoori masala, para sazonar es muy típica la sal negra.
Generalmente
en el sur de la India se emplea muy corrientemente planta de curry.
En los platos de postre se usa el cardamomo, canela, nuez moscada,
azafrán y esencia de pétalos de rosa.
Curris
Entre
los más afamados curris,al que denominan el rey de los currys, si
bien es también el más picante. Otros curris son el Saag, o el
Madrás.
Variantes
regionales
La
cocina del Norte
Se
distingue por su alta proporción en el uso de productos lácteos
como ingrediente de diferentes platos, entre los que se encuentran
como más comunes: la leche, panir, el ghee (mantequilla
clarificada), y el yogur. El empleo de salsas concentradas de caldo
de carne es mayor, además de los productos derivados de la leche
como coaligantes de las pastas con base de anacardos y semillas de
adormideras. Los lácteos son una especialidad en Bengal y Orissa.
Otros ingredientes comunes incluyen los chiles, azafrán, y nueces.
La
tawa o parrilla empleada para cocinar panes planos diversos como
puede ser el roti y el paratha, así como el empleo del tandur (un
horno cilíndrico calentado con carbón vegetal) para cocinar los
panes naan, kulcha y khakhra; o platos como el pollo tandoori. Otros
panes muy, el puri y el bahtoora, los fríen en aceite. Los alimentos
que se ponen como ingredientes en los platos del norte de la India
son, en su mayor parte, vegetarianos. El pescado y los mariscos son
igualmente muy populares en los estados costeros de Orissa y Bengala
Occidental. Las samosas son un aperitivo muy típico del norte de la
India, aunque puede encontrarse en la actualidad, por regla general,
en casi toda la India. La más común de las samosas se elabora en su
interior con puré de patata, aunque es posible encontrar también
otros rellenos.
La
comida en forma de estofados emplea en el norte por regla general una
variedad de lentejas, verduras, y roti (pan con masa de harina de
trigo). Las variedades empleadas y el método para elaborarlos varían
en gran medida de un lugar a otro. Algunos de los platos más
populares del norte de la India son: Buknu, Gujiya, chaat, daal ki
kachauri, yalebi, imarti, algunos encurtidos (conocidos como achar),
murabba, sharbat, pana, aam papad y poha.
Existen
algunos dulces populares (mithai) como el gulab jamun, bal mithai,
balusahi, falooda, gajak, gulqand, khaja, khurchan, kulfi, pastel de
leche, peda, petha, ras malai, rewdi, singori, y diversas variedades
de laddu, barfi y halwa. Existen variedades de kebab. Muchos de los
platos de carne se encuentran influenciados por las costumbres
musulmanas. Antiguamente, Pakistán y Bangladesh fueron integrantes
de la región norteña y oriental, justo antes de la partición de la
India. Como resultado de ello, las cocinas en estos países son muy
similares a las costumbre y usos de la cocina del Norte.
La
cocina del Sur
Un
desayuno típico del sur de la India, el sambhar y el vada se sirven
en una hoja de banana.Se distingue por su énfasis en el empleo del
arroz como elemento central, del coco y las hojas para hacer su
aceite, así como el ubicuo sambar y el rasam (también denominado
saaru) en las comidas. La práctica de la naivedia (el ritual de
ofrecimiento de la comida a la estatua del dios Krishná en los ocho
templo Ashta Matha) en Udupi, Karnataka, dejó un estilo propio
conocido como estilo Udupi. La variedad de platos que ofrecen al dios
motiva a los cocineros a ser innovadores. La cocina tradicional de
Udupi Ashtamatha se caracteriza por el empleo de aliños locales.
El
garam masala se asocia con la cocina del Sur.
Algunos
aperitivos más comunes los son: las dosas, idli, vada, bonda y
bajji. La cocina del sur no está limitada al uso de estos platos.
Las cocinas Andhra, Chettinad, Hyderabad, Mangalore y Kerala poseen
sus elementos distintivos y formas diferentes de cocinar.
Gastronomía
en Occidente
La
cocina inglesa tuvo una fuerte influencia en esta área originando
como fusión procedente de la British Raj. Esta es la razón por la
cual existen en Londres algunos restaurantes indios en las zonas
elegantes y tradicionales de la ciudad, debido a los oficiales
británicos que ofrecieron las variedades exóticas de la India en
sus restuarantes. En el siglo XX hubo una segunda fase en el
desarrollo de la cocina angloindia: familias procedentes de
Bangladesh migraron a Londres. Algunos de estos restaurantes abrieron
en Brick Lane. En ciertos lugares de Inglaterra, la afluencia de
inmigrantes procedentes de la India de mediados del siglo XX, como en
Birmingham, hicieron que se generara un estilo propio de cocina,
denominado balti que se sirve en las denominadas Balti houses
llegando a ser muy populares en los años setenta.
Costumbres
durante la comida
Existen algunas
costumbres acerca de cómo comportarse al comer y de cómo se deben
consumir los alimentos. Tradicionalmente la comida se hacía sentado
sobre el suelo o tumbado en esterillas, la comida se recogía del
plato (también es muy común utilizar una hoja de plátano como
plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice,
que se considera sucio). Hoy en día estas tradiciones se están
desvaneciendo y poco a poco los alimentos se toman con tenedor y
cuchara (la cuchara es muy importante en la cocina de la India).
Cocina
india por el mundo
La cocina india se ha
extendido mucho por el mundo, uno de los lugares donde más se puede
probar la cocina hindú fuera de la India es en Inglaterra, tradición
que proviene del dominio británico en la India durante varios
siglos. En estas épocas muchos de los oficiales británicos que
regresaban de las colonias abrían restaurantes en Londres ofreciendo
platos exóticos.
En
los años sesenta la extensión y la popularidad de la cocina se hizo
mayor y pronto aparecerían platos seudoindios tales como el pollo
tikka masala. En EE.UU., la cocina india se empezó a difundirse en
los años setenta.
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